Los daños que se producen en la fruta cuando se congela se deben, en gran medida, a que el congelamiento se realiza a una velocidad relativamente baja y de "afuera hacia adentro".
Una manera de que el congelamiento sea ultra-rápido, y en todo su volumen a la vez, es aprovechar el hecho de que si al agua se le eleva la presión hasta unas 2000 veces la presión atmosférica, ésta se mantiene líquida hasta unos -20 ºC.
Aquí le mostramos un par de trozos de durazno (nectarín) que hemos congelado de esta forma.
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